Geschreven door Bram woensdag 07 juli 2010 12:19

Een tijdje geleden heb ik een recept geplaatst over grote stukken rundvlees. Het ging erom dat je je rundvlees eerst indirect op temperatuur laat komen en daarna direct grilt. Dit is een wat ongebruikelijke volgorde. De meeste mensen enken dat ze een steak of stuk rundvlees eerst moeten dichtschroeien. Uit een onderzoekje van Cook's Illustrated en America's test kitchen blijkt dat het dichtschroeien helemaal niet nodig is. Hoe ze dit hebben uitgevonden? door een flinke steak eerst in de oven op temperatuur te laten komen en daarna af te grillen. Alle sappen bleven behouden en de steak was net zo lekker als wanner je hem direct grilt. Ik heb deze wijheid trouwens uit smoke signals nummer 4, het huisblad van de BBQbretheren. De techniek wordt een reverse sear genoemd. 

Maar wat heb je eraan? Nou het wordt op deze wijze een stuk simpeler om je grote stuk koe op de juiste kerntemperatuur te krijgen zonder dat de buitenkant zwart wordt. En nog een belangrijk voordeel, je kan rookhout gebruiken tijdens het indirecte deel van je bereidingswijze.

In het kort komt de reverse sear hier op neer. Ik ga er vanuit dat je een lekker dik stuk koevlees hebt. Als je dit mooi rose wilt hebben gril ik meestal naar 54C kerntemperatuur. Hij geeft dus nog behoorlijk mee als ik op het vlees druk.

Een goed stuk rundvlees heeft niet veel nodig aan rub of sauzen. Ik gebruik eigenlijk alleen maar een steakrub of steakkruiden. Wrijf daar je stuk vlees mee in. Zorg ervoor dat je kernthermometer klaar ligt voor gebruik.

Je stookt je BBQ op voor indirect grillen, eventueel met rookhout. Leg het stuk rundvlees zo neer dat er geen kolen onder liggen. Het maakt niet zo heel veel uit hoe heet je BBQ is omdat we de thermometer gebruiken. De tip is om tot 80% van je gewenste eindtemperatuur indirect te grillen. Bij 54C is dat dus 43C.

Haal het stuk vlees van de indirecte zone af en grill hem tot je gewenste kerntemperatuur af direct boven de kolen. Dit gaat er vlot en het is meestal dus niet nodig om de deksel op je BBQ te leggen. Het is wel handig om het vlees vaak te draaien.

Dit was het geheim van de reverse sear. Een erg goede manier om flinke stukken rundvlees (waaronder natuurlijk de biefstuk) heerlijk klaar te maken. Gebruik de eerste keren een thermometer, maar voel wel. Het is handig als je weet aan het voelen van de biefstuk wanneer hij klaar is.

Met dank aan Smoke signals 4 voor de uitleg

Reacties

Name *
URL
Code   
ChronoComments

Voeg reactie toe